Salta al contenuto principale Salta alla mappa del sito a fondo pagina

Spaghetti

Torr, med hackade tomater, oljebaserade smaktillsatser och fisksåser
Del av det svenska sortimentet

Alla regioner i Italien

Namnet kommer otvetydigt från ordet "spago" (som betyder snöre) och refererar till pastans form. Detta var sannolikt den första pastasorten som framställdes med en form, perforerad med enkla cylindriska hål. De tunnare varianterna kallas även "capelli d’angelo", "capelvenere", "fidelini", "sopracapellini" och "spaghettini" och de tjockare "filatelli" och "spaghettoni". Det är intressant att notera att det inte finns någon pastasort som endast kallas "spago", ordets neutrala form.

Detta är utan tvekan världens mest kända pastaform och den internationellt mest representativa för det italienska köket. För utlänningar, i deras första möten med Italiens kulinariska traditioner, utgör pizzan och spaghettin alltjämt själva sinnebilden för italiensk kultur.
Den första skriftliga källan som omnämner lång pasta, känd som "vermicelli" och synonymt med "spaghetti", går tillbaka till elvahundratalet. Även då, så långt tillbaka, färdades pastan över Medelhavet och fick en allmän spridning i de italienska hamnstäderna som sedan i sin tur bidrog till dess spridning inåt land. Spaghetti återfanns på allt från Sicilien till Sardinien, och i hamnstäder som Genua, Amalfi och Pisa. Men det var i Neapelbukten som det största skrået enbart tillägnat pastatillverkning såg dagens ljus. Skrået, med rötter i bagarskrået, gick under namnet Arte dei Vermicellai och blev snart ett självständigt skrå tack vare en speciell förordning 1579.
Traditionellt sett var spaghettin den pasta som huvudsakligen användes för att tillaga rätter med pesce fuggito ("förrymd fisk"). Ibland, i brist på bättre, ersattes riktig frisk med ingredienser som sjögräs eller porösa stenar från havsbottnen som, när de kokas, ger en aromatisk fisksmakande buljong som kan användas till pastakoket. Dessa specialrecept utgjorde även inspirationen till kända "acqua pazza" (som betyder det galna vattnet) från Lazio.

"I Amalfi var havet vår mat. Först som barn och sedan som ungdomar levde vi av havet. På stranden doppade vi en tarallo i saltlaken. Väl våt blev den mjuk och smakrik. Vi kunde vänta på vågen och bara sträcka ut våra händer. [...] Senare, i skydd av mörkret för att undvika upptäckt, kom kvinnorna för att fylla sina fajanskrus. De fäste upp sina kjolar ovanför knäna, klev ner i vattnet och doppade sina krus som med ett kluckande ljud snabbt fylldes till bredden. Då och då blev någon bötfälld: det var förbjudet enligt lag att hämta vatten från havet. Men inför de bevekande bönerna och den respekt som visades brukade polisen ändå alltid falla till föga och riva boten. Det var viktigt att aldrig stå utan havsvatten där hemma. När pastavattnet tillsattes en kopp salt havsvatten gav det spaghettin sting. Kryddad med vitlök och olivolja, tomat, persilja och chilipeppar blev den inte bara så "al dente" att man kunde höra ett enda spaghettistrå falla på tallriken, den fick även smaken av fisk. Faktum är att det riktiga namnet på denna soppa är "spaghetti al pesce fuiuto" – med andra ord "spaghetti med fisken som rymde". En pärla bland rustik matlagning."
Från: Afeltra, Gaetano, Spaghetti all’acqua di mare, Salerno (I)
Avagliano, 1996, sid. 60–64.

Ett recept

Spaghetti

Spaghetti Frutti di mare

Ingredienser för 4 portioner

  • 350 g Spaghetti
  • 500 g musslor
  • 250 g bläckfisk
  • 150 g räkor
  • 12 små kammusslor
  • 50 ml olivolja extra virgine
  • 1 matsked hackad persilja
  • 1 klyfta vitlök
  • 1 chili
  • Salt

Tillagning

Tvätta musslorna noggrant, byt vatten flera gånger för att undvika rester av sand.
Rengör bläckfisken under rinnande vatten och skär i små bitar. Skala räkorna och skär dem i bitar.
Öppna varsamt kammusslorna med hjälp av en liten kniv. Ta ur musslan tvätta dem och dela den i två delar.
Stek försiktigt vitlöksklyftan hel tillsammans med 2 matskedar olivolja. Efter några sekunder tillsätt hackad persilja och musslorna. Lägg på locket och koka så att musslorna öppnar sig.
Lossa musslorna från skalen och spara endast ett fåtal för garnering. Sila av och ställ åt sidan.
Hetta upp en stor stekpanna och stek bläckfisken i någon minut, tillsätt sedan räkorna, kammusslorna och slutligen musslorna, tillsammans med den silade buljongen.
Koka spaghettin i rikligt med saltat vatten, häll av när den är al dente och häll över i stekpannan med fisksåsen.
Tillsätt det kvarvarande av olivoljan och smaksätt med färskmalen vitpeppar.