Salta al contenuto principale Salta alla mappa del sito a fondo pagina

Penne

Torr, enkelt serverad med smör eller med kött eller grönsaker. Penne passar bra till kött-, ägg och ostsåser.

Alla regioner i Italien

Det italienska ordet "penne" åsyftar här den gåspenna man förr i tiden använde som skrivdon och som skars snett för att få en udd. Och faktiskt återger denna pastasort, som finns både som släta och räfflade pastarör av varierande längd, gåspennans karakteristiska diagonalt avskurna form. Denna pastasort kallas även "mostaccioli", "penne a candela", "penne di ziti" och "ziti tagliati".

Penne är en av ett fåtal pastasorter vars ursprung med säkerhet går att spåra. 1865 tog Giovanni Battista Capurro, en pastatillverkare från San Martino d’Albaro, i provinsen Genua, patent på en maskin som gjorde det möjligt att klippa färsk pasta diagonalt utan att krossa den, i en pennliknande form med en längd på 3 eller 5 cm (mezze penne eller penne). I patentansökan, som förvaras i det centrala statsarkivet i Rom, står det: "Fram tills nu har det varit omöjligt att klippa pastan diagonalt annat än för hand med sax, en metod som, utöver att den är långsam och oekonomisk, även har nackdelen att den resulterar i att pastan blir ojämnt klippt eller krossas.
Ursprungligen färgades pennen, till skillnad från andra typer av pasta, traditionellt med ren saffran, vilket inte bara gav den en annan nyans utan även en unik smak. I Neapel och Ligurien, där pennen även kallas "maccheroni", finns det en extra slät och lång variant som kallas "penne di Natale" (julpenne). Denna tillverkas för den traditionella julpajen i vilken den används hel, utan att brytas sönder före kokning. På Sicilien kallas "penne di Natale" för "maltagliati" (”dåligt klippt”), vilket kan ha sitt ursprung i den gamla traditionen att klippa pennen för hand med sax, Här serveras den med en fyllig sås vid namn "aggrassatu" ("smörjd") som görs på lök, kött och kryddor. Penne, i alla storlekar, är en av de pastasorter som konsumeras mest i Italien.

Cesare Marchi påminner ironiskt om symboler och minnen i ett underhållande textavsnitt som hämtats från Quando siamo a tavola (När vi sitter till bords):

"Pasta släpper lös en vals av metaforer i ditt huvud: spaghetti, spaghettini, penne, pennoni, rigatoni, bucatoni, fidelini, trenette, tortiglioni. Vissa kommer från djurriket ... Andra från växtriket"
Från: Marchi, Cesare, Quando siamo a tavola, Milan (I), Rizzoli, 1990

Ett recept

Penne

Penne med bacon, svamp och svart tryffel

Ingredienser för 4 portioner

  • 350 g. Penne
  • 300 g färsk Karl-Johan svamp
  • 150 g bacon
  • 1,5 dl grädde
  • 20 g svart tryffel
  • 30 g schalottenlök
  • 30 ml olivolja extra virgine
  • 40 g riven Parmigiano Reggiano
  • 30 g hackad persilja
  • Salt och vitpeppar för smaksättning

Tillagning

Skär baconen i skivor ca 1 cm långa och stek dem i stekpanna. Stek dem gyllene och krispiga och lägg dem på ett papper för att torka.
Rensa försiktigt den svarta tryffeln från jordrester genom att försiktigt borsta under rinnande vatten.
Rengör försiktigt Karl-Johans vampen och skär i skivor.
Hetta upp olivoljan i en stor panna och bryn den hackade chalottenlöken. Addera lite hackad persilja. Höj värmen och stek svampen på hög värme med en nypa salt och vitpeppar.
Häll i grädde och tryffeln skuren i tunna skivor och ställ åt sidan.
Koka Penne i rikligt med saltat vatten, häll av vattnet när pastan är al dente och häll pastan i pannan.
Toppa med riven parmesan och dekorera med det knaperstekta baconet för en fin kontrast.